REAKTIONSAROMEN

Die chemischen Vorgänge, die für die Bräunung und die Entstehung leckerer Röstaromen verantwortlich sind, fasst man unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen. Sie wurden erstmals 1912 vom französischen Chemiker L.C. Maillard beobachtet und tragen daher seinen Namen.

Diese Vorgänge spielen zum Beispiel bei der Zubereitung von Fleisch eine Rolle. Während ein ungebratenes Steak außer einer rohen, blutigen Note kaum Geschmack aufweist, entwickeln sich beim Braten oder Grillen leckere Röstaromen. Dies erklärt den geschmacklichen Unterschied zwischen den verschiedenen Garstufen eines Steaks: Raw, Medium, Well done.

Auch andere Lebensmittel erhalten durch die Maillard-Reaktion ihr herrliches Aroma. Kaffee zum Beispiel. Hier sorgt das Rösten der Bohnen für die Entstehung des süßlichen und malzigen Geschmacks. Kakaobohnen müssen ebenfalls vor der Weiterverarbeitung geröstet werden, um den typischen Schokoladengeschmack zu entwickeln.

Die Aromenindustrie nutzt das Prinzip der Maillard-Reaktion, um Röst- bzw. Reaktionsaromen herzustellen. Als Ausgangsstoffe dienen hierbei bestimmte Zucker (z. B. Traubenzucker) und Aminosäuren, Eiweiße oder andere Stickstoffquellen, die durch kontrolliertes Erhitzen in Aromastoffe umgewandelt werden.

Dabei ist es heute möglich Röstaromen mit unterschiedlichen Fleischgeschmäckern zu produzieren, etwa Hühnchen, Lamm und Rind. Wenn diese Aromen aus nicht-tierischen Ausgangsstoffen hergestellt wurden, können sie vegetarischen und sogar veganen Speisen eine würzig-herzhafte Note verleihen.