FERMENTATION

Ein in der Nahrungsmitteltechnologie traditionelles und noch heute vielfach verwendetes Verfahren zur Lebensmittelherstellung ist die sogenannte Fermentation [von latein. fermentare = gären]. Dabei werden unter dem Einfluss von Bakterien, Pilzen (vorwiegend Hefen) oder pflanzeneigenen Enzymen charakteristische Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe gebildet. Das Verfahren dient der Aufbereitung und Veredelung von vorwiegend pflanzlichen Lebens- und Genussmitteln, wie etwa Käse, Sauerkraut oder Bier.

Auch zur Gewinnung von Aromastoffen können fermentative Prozesse angewendet werden. Die Aromenhersteller verwenden dafür besondere, lebensmitteltaugliche Mikroorganismen und Pilze sowie zunehmen die aus Mikroorganismen isolierten und gereinigten Enzyme.

Nach der Fermentation des Ausgangsmaterials bedarf es zur Isolierung des gewünschten Aromastoffs in der Regel noch eines zweiten Schritts, nämlich der Abtrennung durch ein physikalisches Verfahren wie die Extraktion oder die Destillation.