AROMASTOFFE

Aromastoffe sind diejenigen natürlichen Lebensmittelinhaltsstoffe, die unserem Essen Geschmack verleihen und zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden. Bei ihnen handelt es sich um chemisch reine Verbindungen, die mithilfe der Geruchsrezeptoren in der Nase wahrgenommen werden. Sie sind nicht zum direkten Verzehr bestimmt.

In der Natur hat man bislang etwa 10.000 Aromastoffe identifiziert, von denen die Aromenindustrie etwa 2.500 verwendet. Unter ihnen gibt es einige, die geschmacklich besonders bevorzugt und deshalb in großen Mengen eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel der Aromastoff Vanillin, der den geschmacklich wichtigsten Bestandteil der Vanilleschote bildet. Ebenso der Stoff Citral, der für das typisch frische Aroma der Zitrone verantwortlich ist.

Zur Gewinnung von Aromastoffen aus natürlichen Rohstoffen (Gewürze, Früchte usw.), nutzt man verschiedene physikalische Methoden, zum Beispiel die Extraktion oder die Destillation. Beide Methoden führen zu einer Abtrennung einzelner Substanzen – in diesem Fall Aromastoffen – aus einem natürlichen Stoffgemisch.

Alternativ können Aromastoffe auch mithilfe chemischer Methoden aus geeigneten natürlichen Rohstoffen gebildet oder synthetisch hergestellt werden. Sie müssen nicht immer ein natürliches Vorbild haben, wie etwa Ethylvanillin. Dieser Aromastoff konnte bisher nicht in der Natur nachgewiesen werden, riecht und schmeckt aber wie Vanillin, ist dabei jedoch geschmacksintensiver. Auch andere Geschmacksrichtungen, wie etwa Tutti-frutti, sind eigene Kreationen der Aromenentwickler, die in der Natur nicht zu finden sind.