AROMA

Ursprünglich war Aroma das griechische Wort für „Gewürz“. Seine Bedeutung wandelte sich aber im Laufe der Zeit und allmählich wurden damit alle Geruchsempfindungen, die auf wohlriechende Würzpflanzen zurückzuführen waren, bezeichnet. Noch heute wird im alltäglichen Sprachgebrauch das Wort Aroma verwendet, um den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels zu beschreiben. Zum Beispiel wenn man vom vollmundigen Aroma des Kaffees oder dem süßen Aroma der Erdbeere spricht.

In vielen Früchten, Gemüsesorten und Kräutern bildet sich das natürliche Aroma im normalen Stoffwechsel der lebenden Pflanze. Andere Nahrungsmittel erhalten ihren Geschmack erst durch Verarbeitung – zum Beispiel durch Hitzeeinwirkung, wie dies bei gerösteten Kaffeebohnen, gebackenem Brot, frittierten Pommes Frites sowie gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch der Fall ist.

Bei einigen Gemüsearten entwickelt sich das Aroma wiederum erst beim Zerkleinern durch Schneiden oder Kauen. Typische Beispiele hierfür sind Zwiebeln, Knoblauch und Gurke. Noch andere Lebensmittel entwickeln ihr Aroma erst durch Fermentation. Ihr unverwechselbarer Geschmack entsteht also erst durch das Einwirken von Mikroorganismen. Beispielhaft hierfür sind Bier und Brot, zu deren Herstellung Hefen eingesetzt werden. Ebenso Joghurt, für dessen Entstehung Milchsäurebakterien verantwortlich sind oder Schimmelpilze, die bei der Käseherstellung zum Einsatz kommen können.

Im Kontext der industriellen Verarbeitung bezeichnet Aroma hingegen eine Zubereitung bzw. Mischung aromatisierender Zutaten (vgl. hierzu u. a. Aromastoffe) zur geschmacklichen Verfeinerung von Lebensmitteln. Diese Zubereitungen sind stark konzentriert und hauptsächlich für den Einsatz in der industriellen Lebensmittel-produktion gedacht.

Nicht zur Klasse der Aromen gehören in diesem Kontext alle Zutaten, die ausschließlich süß, sauer oder salzig schmecken wie etwa Zucker, Süßstoff oder Zitronensäure. Auch Kakaopulver oder Gewürze, die auch alleine verzehrt werden können, zählen nicht dazu.