Bei Vanilleeis können Sie nicht nein sagen? Ihren Kaffee genießen Sie am liebsten mit einem Schuss Karamell? Der Duft von Vanillekipferl lässt Sie schwach werden? Seien Sie beruhigt, das geht uns allen so, denn Düfte und Aromen machen das Essen und Trinken zum Genuss. Damit jedoch jede Mahlzeit ein Genuss bleibt, erfolgt der Einsatz industriell hergestellter Aromen in einem genau definierten Rahmen von Gesetzen und Verordnungen, der Herstellern und Verbrauchern die höchstmögliche Produktsicherheit garantiert.

Seit dem 20. Januar 2011 ist die Herstellung, Verwendung und Kennzeichnung von Aromen innerhalb der Europäischen Union durch eine Aromenverordnung geregelt. Die Verordnung (EG) 1334/2008¹ gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten und schafft damit einen EU-weit einheitlichen Rechtsrahmen. Sie definiert Aromen als „Erzeugnisse, die als solche nicht zum Verzehr bestimmt sind und Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern“. Für die Verwendung von Aromen sind zwei wichtige Grundsätze festgelegt: Sie dürfen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und die Verbraucher dürfen durch ihre Verwendung nicht irregeführt werden.

Sicherheitsbewertung und Zulassung von Aromen

Aromen zur Verwendung in Lebensmitteln können in ihrer Zusammensetzung sehr stark variieren. Die Bandbreite reicht von sehr einfachen Produkten, die nur aus einer Zutat bestehen (z. B. Vanillin oder ein Zitronenöl) bis hin zu sehr komplexen Aromen, die neben einer Vielzahl von Aromabestandteilen auch Trägerstoffe, Lösungsmittel sowie Zusatzstoffe zur besseren Verarbeitung enthalten.

Zur Gewährleistung der Verbrauchersicherheit sind die Verwendungsbedingungen für alle in einem Aroma verwendeten Zutaten (Aromabestandteile, Zusatzstoffe, Trägerstoffe u. ä.) über die europäische Aromenverordnung geregelt. So dürfen bestimmte Aromabestandteile erst nach Bewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (European Food Safety Authority, EFSA) und anschließender Zulassung durch die europäische Kommission bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden.

Aromabestandteile

Die europäische Aromenverordnung definiert verschiedene Kategorien von Aromabestandteilen; sehr häufig kommen Auszüge aus Kräutern, Früchten und Gewürzen zum Einsatz, die in die Kategorie der „Aromaextrakte“ fallen. Aromaextrakte, die aus Lebensmitteln gewonnen werden, müssen nicht zugelassen werden; dazu zählen zum Beispiel Vanilleextrakt, Zitronenöl, Zimtextrakt, usw. 

Neben den Aromaextrakten sind Aromastoffe ein ebenfalls häufig verwendeter Bestandteil von Aromen. Die meisten Aromastoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln pflanzlichen, tierischen und mikrobiologischen Ursprungs vor und gehören somit als fester Teil zu unserer täglichen Nahrung. Die Gewinnung von Aromastoffen alleine durch Isolierung aus Lebensmitteln, ist in der Regel dennoch wenig wirtschaftlich und nachhaltig.

Folglich werden Aromastoffe üblicherweise mittels mehrstufiger Prozesse und unter Verwendung verschiedener Ausgangsstoffe hergestellt. Das gilt zum Beispiel für den Aromastoff Vanillin, der den geschmacklich wichtigsten Bestandteil der Vanilleschote bildet. Er kann durch mikrobiologische Umwandlung der hauptsächlich aus Reiskleie hergestellten Ferulasäure gewonnen werden und trägt so dazu bei, die weltweite Nachfrage nach dem beliebten Aroma zu decken.

Für alle in der EU verwendeten Aromastoffe gilt, dass sie ein Zulassungsverfahren durchlaufen müssen, in dessen Rahmen eine Sicherheitsbewertung durch die EFSA durchgeführt wird.

Auch andere Kategorien von Aromabestandteilen, wie zum Beispiel Raucharomen, sonstige Aromen sowie, abhängig vom Ausgangstoff und Herstellungsprozess, auch Aromavorstufen und thermische Reaktionsaromen, müssen ein Zulassungsverfahren einschließlich Sicherheitsbewertung durch die EFSA durchlaufen.

Aromabestandteile, die zur Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind, werden in der sogenannten Unionsliste (Anhang I der europäischen Aromenverordnung) aufgeführt. Alle in dieser Liste genannten Substanzen sind in der gesamten Europäischen Union für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Aktuell umfasst die Unionsliste ca. 2500 Substanzen.

Ohne vorherige Zulassung dürfen nur Lebensmittelausgangsstoffe, Lebensmittel mit Aromaeigenschaften sowie aus Lebensmitteln gewonnene Aromaextrakte, Aromavorstufen und thermisch gewonnene Reaktionsaromen verwendet werden. Letztere müssen zudem unter den in der Verordnung festgelegten Bedingungen hergestellt worden sein.

Zusatzstoffe, Lebensmittelträgerstoffe/-lösungsmittel

Auch die Verwendung von Zutaten, die nicht zu den Aroma-bestandteilen zählen, ist in der europäischen Aromenverordnung klar geregelt. So dürfen Aromen neben Aromabestandteilen auch Lebensmittelzutaten oder Zusatzstoffe zu technologischen Zwecken enthalten. In der Regel sind sie notwendig, um die Dosierung der meist hoch konzentrierten Aromen überhaupt erst möglich zu machen. Sehr oft werden hierzu Lebensmittel, wie zum Beispiel Maltodextrin oder pflanzliche Öle als Trägerstoffe verwendet.

Auch Alkohol ist für Aromen ein wichtiges Träger- und Lösungsmittel. Die Menge an Alkohol (Ethanol), die über ein Aroma in das Endprodukt gelangt, ist – bedingt durch die Dosierung – allerdings sehr gering. Sie liegt in den meisten Fällen bei unter 0,2 Prozent. Zum Vergleich: Traubensaft enthält natürlicherweise bis zu einem Prozent Alkohol.

Während Lebensmittelzutaten ohne Zulassung in Aromen verwendet werden dürfen, müssen Zusatzstoffe ein Zulassungsverfahren inklusive Sicherheitsbewertung durchlaufen und für die Verwendung in Aromen gemäß Verordnung (EG) 1333/2008² über Lebensmittelzusatzstoffe explizit zugelassen sein.  

Allergien und Unverträglichkeiten

Aromen können Bestandteile enthalten, die aus Lebensmitteln gewonnen werden, auf die Teile der Bevölkerung mit einer Unverträglichkeit oder sogar allergisch reagieren. Hierbei kann es sich sowohl um aromagebende Bestandteile als auch um weitestgehend geschmacksneutrale Träger- oder Zusatzstoffe handeln. So sind zum Beispiel die Verwendung von Milchbestandteilen in einem Käsearoma oder Sellerieextrakt in einem würzigen Aroma nicht ungewöhnlich. Auch Milchzucker (Laktose) oder Sojalecithin werden häufig als Trägerstoff bzw. zur besseren Verarbeitung eingesetzt.

Durch die strengen Kennzeichnungsregeln der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (EU) 1169/2011 (LMIV)³ ist sichergestellt, dass Verbraucher informiert werden, sofern in einem Lebensmittel bestimmte Inhaltsstoffe, die Unverträglichkeiten auslösen können, verwendet wurden. Dies schließt auch die Verwendung in Aromen mit ein. Die LMIV definiert in Anhang II 14 Stoffe/Erzeugnisse, die Allergien bzw. Unverträglichkeiten auslösen können. Hierbei handelt es sich um: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch und Milcherzeugnisse inklusive Laktose, verschiedene Nussarten, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid, Weichtiere und Lupinen sowie aus diesen Stoffen gewonnene Erzeugnisse.

Jedes dieser 14 Hauptallergene muss auf dem Etikett des Lebensmittels aufgeführt werden, wenn es in irgendeiner Form – also auch als Bestandteil von Aromen – verwendet wurde und sei es nur in kleinsten Mengen. In der Zutatenliste sind dann z. B. folgende Angaben zu finden: Aroma (enthält Milch) oder Aroma (mit Sojalecithin). Die Aromenindustrie entwickelt bereits vermehrt Aromen, die ohne Verwendung der 14 Hauptallergene auskommen. Dies ermöglicht es zum Beispiel auch Nussallergikern Produkte mit Nussgeschmack zu genießen, da viele Nussaromen ohne die Verwendung von Nüssen hergestellt werden können.

Wenn Sie mehr zum Thema Allergien und Unverträglichkeiten wissen möchten, finden Sie weitere Informationen in unserem zugehörigen Factsheet.

Höchstmengen für unerwünschte natürlich vorkommende Stoffe

Eine Reihe von Gewürzen und Kräutern enthält natürlicherweise aromatische Verbindungen, die in größeren Mengen für den Menschen gesundheitsschädlich sein können. Dazu gehört zum Beispiel Cumarin, das in Waldmeister und Zimt vorkommt oder auch Safrol aus der Muskatnuss und Pulegon aus der Pfefferminze. Diese Substanzen werden von den Pflanzen gebildet, um sich vor natürlichen Fressfeinden zu schützen.

Die Verwendung von Kräutern und Gewürzen, die diese Stoffe natürlicherweise enthalten, ist dennoch üblich und erlaubt. Ebenso dürfen sie für die Herstellung von Aromen verwendet werden. Für einige der unerwünschten, natürlich vorkommenden Stoffe (die auch als „restricted substances“ bezeichnet werden) gelten jedoch gesetzliche Höchstmengen für bestimmte Lebensmittel. Restricted Substances dürfen Lebensmitteln aufgrund ihrer toxischen Eigenschaften zudem nicht als solche zugesetzt werden.

Zum Thema Restricted Substances in Gewürzen/Kräutern sowie zu Cumarin haben wir Factsheets mit weiteren Informationen zusammengestellt.

letzte Aktualisierung: März 2020

1 VERORDNUNG (EG) Nr. 1334/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES
vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG

2 VERORDNUNG (EG) Nr. 1333/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe

3 VERORDNUNG (EU) Nr. 1169/2011 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES
vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission