Aroma-Quiz
Quiz 3: Aromenherstellung
Wie nennt man Entwickler für Aromen?
Flavoristen beschäftigen sich mit der Entwicklung neuer Aromen. Eine geregelte Ausbildung gibt es für diesen speziellen Beruf in Deutschland nicht. In Frankreich kann man jedoch am Institut Supérieur International du Parfum, de la Cosmétique et de l’Aromatique alimentaire (ISIPCA) ein zweijähriges postgraduiertes Studium absolvieren.
Aromen gibt es in unterschiedlichen Angebotsformen, „Aromenformulierungen“ sagen die Hersteller. Welche Angebotsform wird am häufigsten eingesetzt?
Neben den trockenen und flüssigen Aromen gibt es, je nach Verwendungszweck, auch pastenförmige und granulierte Aromen. Am häufigsten werden Aromen in flüssiger Form verwendet; zum Beispiel bei der Herstellung von Getränken, Süßwaren oder Milchprodukten.
Welches häufig genutzte Verfahren zur Herstellung von Aromastoffen suchen wir? "XY ist ein physikalisches Verfahren. Mit Hilfe eines Lösungsmittels werden die Aromastoffe aus geeigneten Rohstoffen (z. B. Kräutern) herausgelöst und anschließend isoliert. Das Verfahren ist mit der Zubereitung von Kaffee oder Tee vergleichbar“.
Wenn Aromastoffe von Natur aus in pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen vorkommen, dann müssen sie zur Gewinnung „nur noch“ aus ihnen isoliert werden. Dafür gibt es verschiedene physikalische Verfahren, eines davon ist die Extraktion. Das Wort Extraktion bedeutet so viel wie „herausziehen“.
Stimmt’s oder stimmt’s nicht? Frische Vanilleschoten schmecken und riechen nach nichts. Ihr Aroma entwickeln die Früchte der Kletterorchidee erst nach der Ernte.
Den grünen Kapselfrüchten der Vanille, die umgangssprachlich oft als Schoten bezeichnet werden, fehlt der charakteristische Vanillegeschmack. Erst nach der Ernte werden sie braun und entwickeln ihr typisches Aroma. Dafür wird ein in der Nahrungsmittelindustrie traditionelles und vielfach verwendetes Verfahren angewandt: die Fermentation [von latein. fermentare = gären]. Unter dem Einfluss verschiedener Bakterien, Pilze (vorwiegend Hefen) oder pflanzeneigener Enzyme werden die charakteristischen Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe gebildet.
Unter welchem Begriff fasst man die chemischen Vorgänge zusammen, die beim Erhitzen von Fleisch oder Brot für die Bräunung und die Entstehung von Röstaromen verantwortlich sind?
Ein rohes Stück Fleisch weist außer einer blutigen Note kaum Geschmack auf. Erst durch das Braten oder Grillen werden Teile der Fleischinhaltsstoffe – Zucker und Aminosäuren – durch die Wärme zu Aromastoffen umgewandelt. Diese Umwandlungsprozesse wurden erstmals 1912 vom französischen Chemiker L.C. Maillard beobachtet und tragen daher seinen Namen.
