Fact Sheet: Acetoin

Was ist Acetoin und wie wird es verwendet?

Acetoin (CAS-Nr: 513-86-0, FL-Nr: 07.051) ist ein Aromastoff, der in der EU in der Unionsliste der Aromastoffe Anhang I Teil A der EG-Aromenverordnung gelistet ist. Acetoin hat einen buttrigen, cremigen Geruch. Der Geschmack kann als süß, cremig, fettig und buttrig beschrieben werden. Acetoin findet in Aromen verschiedenster Geschmacksrichtungen (z. B. Butter, Milch, Joghurt, Erdbeere) und Endprodukten (z. B. Milchprodukte, Süßwaren, Backwaren) Anwendung.

Wo kommt Acetoin natürlich vor?

Acetoin kommt natürlich in sehr vielen Lebensmitteln vor, wie zum Beispiel in frischem Apfel, Butter, Käse, Kaffee, Honig, Kakao und Wein.

Wieso wird die Natürlichkeit von Acetoin angezweifelt?

Verbrauchermagazine sowie private Handelslabore zweifeln die Natürlichkeit von Acetoin an, da sie aufgrund des analytischen Nachweises einer racemischen Mischung auf eine nicht natürliche Herstellung schließen.

Der automatische Rückschluss, dass ein Aromastoff, der als Racemat vorliegt, kein natürlicher Aromastoff sein kann, ist falsch. Eine sachgerechte Beurteilung ist nur bei Kenntnis aller zuordnungsrelevanten Daten über die eingesetzten Ausgangsmaterialien und angewandten Gewinnungsmethoden möglich (siehe Fact Sheet: Natürlichkeit und Chiralität).

Die zulässigen Verfahren für die Herstellung von natürlichen Aromastoffen sind in der EG-Aromenverordnung geregelt. Diese werden bei der Bewertung natürlicher Aromen durch die deutsche Lebensmittelüberwachung kontrolliert. Hierbei muss der Hersteller des natürlichen Aromastoffes gegenüber der zuständigen Lebensmittelüberwachung im Bedarfsfall alle notwendigen Daten zum Herstellungsverfahren und Bezugsquellen zur Verfügung stellen, um eine Beurteilung zu ermöglichen. Detaillierte Herstellungsprozesse von natürlichen Aromastoffen stellen Geschäftsgeheimnisse der Unternehmen dar und müssen folglich im Detail nicht gegenüber Dritten offengelegt werden.

Wie kann Acetoin natürlich hergestellt werden?

Acetoin kann auf verschiedenen Wegen fermentativ hergestellt werden. Abhängig vom eingesetzten Mikroorganismus beziehungsweise den an der Reaktion beteiligten Enzymen können dabei unterschiedliche Enantiomerenverhältnisse entstehen.

Zudem ist aufgrund der Molekülstruktur des Acetoins eine Razemisierung möglich. Verantwortlich hierfür ist die sogenannte „Keto-Enol-Tautomerie“, die unter den Bedingungen der Aufreinigung auftreten kann.

Literatur

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Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln (ABl. L 354 vom 31.12.2008, S. 34-50)

https://de.wikipedia.org/wiki/Butandiol-Dehydrogenase

Stand: 23.07.2019

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