Türchen 8: Extrakte für den Glühwein

Wie man Glühwein auf dem heimischen Herd herstellt, wissen wohl die meisten: Rotwein in einen Topf geben, ein paar Gewürze, Orangen, Zitronen und ein bisschen Zucker hinzufügen und alles bei mittlerer Temperatur simmern lassen. Fertig! Aber wie wird das eigentlich beim Glühwein gemacht, den man fertig im Supermarkt kaufen kann? Schließlich purzeln da ja keine Gewürze aus der Flasche. Wir verraten Ihnen Schritt für Schritt, wie mithilfe von Aromen Geschmack in den Glühwein kommt.

Wichtigste Voraussetzung für einen guten Glühwein sind qualitativ hochwertige Ausgangstoffe, in diesem Fall Gewürze bzw. Drogen (getrocknete Pflanzen- und Pflanzenteile),wie die Fachleute sagen. Dies sind u.a. Sternanis, Koriander, Zimt und Gewürznelken.

Bereits vor der Verarbeitung werden sie hinsichtlich ihres Geschmacks, ihrer Farbe und der Inhaltsstoffe überprüft, um sicher zu stellen, dass sie möglichst die gleiche Qualität wie im vergangenen Jahr haben. Da es sich um Naturprodukte handelt, kann es hier zu geringen Schwankungen kommen.

^{Bild: @Studio Herzig}

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Da die Gewürze natürlich nicht pur in jede Flasche kommen, wird aus ihnen ein Extrakt hergestellt. Dafür werden die Drogen zusammen mit Rotwein in einen sogenannten Extraktor gegeben. Hier werden die Aromastoffe durch den im Wein enthaltenen Alkohol aus den Gewürzen extrahiert. Das heißt, die Geschmacksstoffe gehen von den Gewürzen in den Wein über und machen diesen schön würzig und geschmackvoll. Das Gewürz-Wein-Gemisch wird hierzu erhitzt. Nach mehreren Stunden wird es schließlich abgepumpt und die Gewürze herausgefiltert.

Um auch noch das letzte bisschen Flüssigkeit aus den abgesiebten Gewürzen zu holen, kommen diese anschließend in die Weinpresse. Die durch das Pressen ablaufende Flüssigkeit wird später ebenfalls im Glühwein verwendet.

Damit keine Pflanzenreste im Extrakt zurückbleiben wird vorher aber alles noch einmal gefiltert und …

^{Bild: @Studio Herzig}

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… im Labor auf seine Qualität überprüft. Dafür werden u.a. die Dichte und Zusammensetzung des Extrakts kontrolliert sowie eine sensorische Kontrolle vorgenommen. Bei dieser müssen Geruch und Geschmack der Qualität der vorangegangenen Jahre entsprechen.

Nach bestandener Qualitätskontrolle wird der Gewürzextrakt schließlich in einem bestimmten Mischverhältnis mit Rotwein versetzt und heiß in Flaschen abgefüllt. So verbindet sich der Wein nochmal optimal mit den Aromen und Gewürzen.

Durch die Gewürze hält sich der Wein übrigens mehrere Jahre. Das wusste man auch schon im Mittelalter und hat Wein so haltbar gemacht.

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