Türchen 22: Raucharomen für leckere Snacks

Bei einigen mag es an Weihnachten eher unkonventionell zugehen: Statt Champagner und gefüllter Gans gibt es Steak vom Grill und Chips aus der Tüte. Gerade für Liebhaber rauchiger Aromen dürfte Letzteres sehr verführerisch klingen. Während man beim Steak weiß, wo die herrlich rauchigen Noten herkommen, wird das bei den Chips schon etwas schwieriger. Werden die Kartoffeln vor der Verarbeitung etwa über ein Lagerfeuer gehalten und dann zu Chips verarbeitet?

Nein, für den typischen Rauchgeschmack sorgen spezielle Aromen, die aus Rauch gewonnen werden, der auch bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln entsteht. Die bestimmenden Geschmacksträger im Rauch sind Phenole und Carbonylverbindungen (Ketone und Aldehyde).

Bei der Herstellung der Aromen werden Temperatur, Wassergehalt des Holzes und Luftzufuhr streng kontrolliert, um geschmacklich das Optimum zu erreichen. Dabei werden für die Erzeugung des frischen Rauchs zunächst Harthölzer bei Temperaturen bis etwa 600 °C verbrannt. Dies geschieht weitestgehend unter Luftausschluss, wobei in vielen Fällen Holzkohle als Nebenprodukt anfällt. Anschließend kondensiert der Rauch dann in Wasser.

Da sich dieses Wasser-Rauch-Gemisch nur bedingt zur Aromatisierung von Lebensmitteln eignet, werden zur leichteren Anwendbarkeit die entstandenen Rauch-Primärprodukte mit Lösungsmitteln wie Speiseöl oder Trägerstoffen wie Speisesalz vermischt. Auch wenn das Räuchern eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung und Würzung von Lebensmitteln ist, werden die fertigen Raucharomen ausschließlich aus sensorischen Gründen in Lebensmitteln eingesetzt. Sie verleihen zum Beispiel Fisch- und Fleischerzeugnissen einen Rauchgeschmack oder sorgen in Steaksaucen und auf Chips für rauchige Noten.

Quellen:

https://aromenverband.de/aromen/natur-labor/ [letzter Zugriff: 22. November 2019]