Türchen 24: Der Festtagsbraten

Wer nicht schon auf der Weihnachtsfeier oder an den vergangenen Adventssonntagen in den Genuss gekommen ist, wird spätestens jetzt zu den Weihnachtsfeiertagen zuschlagen können. Sei es bei der gefüllten Gans, dem Truthahn oder dem Wildschweinrücken, denn der Festtagsbraten gehört in vielen Familien zur weihnachtlichen Tradition.

Die chemischen Vorgänge, die für die Bräunung und die Entstehung der leckeren Röstaromen verantwortlich sind, fasst man unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen. Sie wurden erstmals 1912 vom französischen Chemiker L.C. Maillard beobachtet und tragen daher seinen Namen. Doch was genau passiert dabei?

Ein rohes Stück Fleisch weist außer einer blutigen Note kaum Geschmack auf. Erst durch das Braten oder Grillen werden Teile der Fleischinhaltsstoffe – Zucker und Aminosäuren – durch die Wärme zu Aromastoffen umgewandelt. Diese Umwandlungsprozesse erklären den großen geschmacklichen Unterschied zwischen einem medium- und einem durchgebratenen Steak.

Auch andere Lebensmittel erhalten erst durch die Maillard-Reaktion ihr herrliches Aroma. Kaffee zum Beispiel. Hier sorgt das Rösten der Bohnen für die Entstehung des süßlichen und malzigen Geschmacks. Kakaobohnen müssen ebenfalls vor der Weiterverarbeitung geröstet werden, um den typischen Schokoladengeschmack zu entwickeln.

Aromenhersteller nutzen dieses Prinzip, um durch kontrolliertes Erhitzen bestimmter Zucker (z. B. Traubenzucker) und Aminosäuren, Eiweißen oder anderen Stickstoffquellen Reaktionsaromen herzustellen. Dabei ist es heute möglich Röstaromen unterschiedlicher Fleischsorten zu produzieren, etwa Hühnchen, Lamm oder Rind. So kann selbst vegetarischen oder gar veganen „Festtagsbraten“ eine würzig-herzhafte Fleischnote verliehen werden.

Egal was bei Ihnen in den kommenden Tagen auf den Tisch kommt, wir wünschen in jedem Fall guten Appetit und frohe Weihnachtsfeiertage!

Quellen:

https://kitcheneers.de/maillard-reaktion/ [letzter Zugriff: 10. November 2019]

https://aromenverband.de/aromen/natur-labor/ [letzter Zugriff: 21. November 2019]