Türchen 18: Süße Versuchung – Lebkuchen

Weihnachten ist die Zeit der Wunder! Denken Sie nur an die christliche Weihnachtsgeschichte, die von zahlreichen wundersamen Geschehnissen berichtet. Daneben lassen sich verblüffende Phänomene – deutlich kleineren Ausmaßes – aber auch anderswo finden. In der heimischen Küche zum Beispiel. Oder haben Sie sich noch nie gefragt, wie es sein kann, dass jeder Bissen Lebkuchen eine erneute süße Versuchung ist, obwohl eine der wichtigsten Zutaten, der eher scharf und bitter schmeckende Ingwer ist?

Zugegeben, dahinter steckt weniger ein Wunder als vielmehr ein chemischer Prozess. Durch die Einwirkung von Hitze wird das in frischem Ingwer enthaltene Gingerol – das für die Schärfe des Gewürzes verantwortlich ist – in Zingeron (Vanillylaceton) umgewandelt. Zingeron ist weniger scharf und macht den Lebkuchen süß und zugleich würzig. Allerdings eben erst beim Backen, denn der Aromastoff ist im ungekochten Ingwer nicht enthalten. Magisch, oder?

Na ja, eigentlich ist das ein gar nicht so seltenes Phänomen. Denn zahlreiche Lebensmittel erhalten ihr spezifisches Aroma erst durch die Einwirkung von Hitze, zum Beispiel geröstete Kaffeebohnen, gebackenes Brot, frittierte Pommes frites oder gebratene oder gegrillte Fleisch- und Fischgerichte. Bei vielen Früchten, Gemüsesorten und Kräutern bildet sich das Aroma dagegen im normalen Stoffwechsel der lebenden Pflanze. Ihr Geschmack ist somit frisch gepflügt direkt verführerisch.

Wiederum andere Nahrungsmittel entwickeln ihr Aroma erst beim Zerkleinern durch Schneiden oder Kauen. Typische Beispiele hierfür sind Zwiebel, Knoblauch und Gurke. Und nicht zuletzt erhalten einige Lebensmittel ihr charakteristisches Aroma erst durch Fermentation. Diesen, für die Nahrungsmittelindustrie wichtigen Prozess, hatten wir bereits hinter Türchen 16 näher beleuchtet. Sollten Sie das verpasst haben, raten wir Ihnen dringend einen Blick zu werfen.

Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Lebkuchen [letzter Zugriff: 10. November 2019]

https://www.weihnachtszeit.net/weihnachtsbaeckerei/lebkuchen/ [letzter Zugriff: 10. November 2019]

https://ingwer-wirkung.info/ [letzter Zugriff: 20. November 2019]

https://aromenverband.de/aromen/darum-aroma/ [letzter Zugriff: 20. November 2019]