Türchen 16: Aroma durch Fermentation

Weihnachten ohne Vanillekipferl?… Undenkbar!

Damit die beliebten Plätzchen zu ihrem verführerisch süßen Geschmack kommen, muss die wichtigste Zutat, die Vanille, aber erst einmal aufbereitet werden. Denn frische Vanilleschoten schmecken und riechen nach nichts. Ihr Aroma entwickelt die Vanille – eine essbare Kletterorchidee – erst nach der Ernte.

Dafür wird ein in der Nahrungsmitteltechnologie traditionelles und noch heute vielfach verwendetes Verfahren angewandt, die sogenannte Fermentation [von latein. fermentare = gären]. Unter dem Einfluss verschiedener Bakterien, Pilze (vorwiegend Hefen) oder pflanzeneigener Enzyme werden charakteristische Geschmacks-, Aroma- und Farbstoffe gebildet. Die Fermentation dient also der Aufbereitung und Veredelung von vorwiegend pflanzlichen Lebens- und Genussmitteln sowie von Gewürzen.

Um den Prozess der Fermentation bei den frischen Vanilleschoten in Gang zu setzten, werden diese zunächst mit heißem Wasser behandelt. Anschließend werden die Schoten in die Sonne gelegt und nachts in geschlossenen Behältern „zum Schwitzen“ gebracht. Damit beginnt die für die Aromabildung entscheidende Fermentation und die Frucht produziert das Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille.

Um die flüchtigen Aromastoffe zu erhalten, wird jede Schote nach der Endtrocknung luftdicht in ein Glasröhrchen verpackt. So kommen die schwarzbraun glänzenden Stangen – das eigentliche Gewürz – dann auch bei uns in den Handel. Außer für Vanille sind fermentative Herstellungsverfahren auch für viele andere Lebensmittel wichtig, etwa für Sauerkraut, Tee, Kakao, Käse, Joghurt sowie Salami und Bier.

Quellen:

https://www.konsument.at/vanille122017 [letzter Zugriff: 6. November 2019]

https://www.vanille-kontor.de/vanille-wissen/ [letzter Zugriff: 6. November 2019]

https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/fermentation/24148 [letzter Zugriff: 6. November 2019]

https://www.youtube.com/watch?v=DYgYKV78iQk [letzter Zugriff: 19. November 2019]